• Rachel Le

VDB bistronomie, un restaurant farm-to-table dans l'Alfama


VDB bistronomie, un restaurant farm-to-table à découvrir à quelques pas de la Sé./Photos : Nicholas Simenon

Dans les ruelles de l’Alfama, un nouveau restaurant a fait son apparition en août 2019. C’est dans ce petit cocon aux murs de pierre, entièrement rénové, que Marianne Anska et Clément Van den Bergh -"VDB" pour les intimes - ont créé une véritable ambassade du consommer local à leur image. Produits frais et bio, cuisine de saison, déco cosy et intimiste. Cette approche innovante et une carte à prix raisonnables font de VDB bistronomie une des nouvelles places incontournables de Santa Maria Maior.

Niché à deux pas du parc Campo das Cebolas, dans une petite ruelle près de la Sé se trouve un trésor caché : le restaurant VDB bistronomie. Le gérant de l’établissement, Clément Van den Bergh, accueille ses hôtes avec la plus grande aisance. Il a conservé un lien étroit avec ses amours de jeunesse : le cinéma. Sa passion pour le contact et l’art de l'échange sont restés intacts. L’ancien acteur adore recevoir et faire plaisir !

Chaleureux, drôle et spontané, il accueille ses clients comme des amis avec toute la simplicité de sa « belgitude ». Débarqué en 2016 tout droit de son pays natal, ce grand barbu jovial explique l’essence de son « bistronomique » créé en 2019 : le concept du Farm-to-Table. Les valeurs de VDB bistronomie sont profondément ancrées dans le mouvement Slow Food.

Le slow food comme ligne de conduite

L’origine de ce mouvement remonte à 1986 lorsque le tout premier McDonald’s s'apprête à ouvrir ses portes, à Rome. Cet événement suscite un mouvement de révolte sans précédent. Le journaliste Carlo Petrini, catégoriquement contre cette installation, se joint aux manifestants et se distingue en balançant des penne et revendiquant la devise suivante : “Nous ne voulons pas de Fast Food mais… du Slow Food”. C’est ainsi que le mouvement Slow Food voit le jour. Trois ans plus tard, en 1989, Petrini et ses pairs de 15 autres pays européens, se réunissent à Paris pour donner naissance au manifeste du Slow Food. Ce mouvement sert de ligne de conduite à l'établissement. “Lisbonne bénéficie d’un tissu très propice au Farm-to-Table. Vous vous retrouvez en un clin d’œil en pleine campagne lisboète entouré de fermes, de parcs à huîtres, de pêcheurs ou encore perdu dans les vignes ! “, s’enthousiasme Clément.


Des produits de producteurs dans l’Alfama

Le restaurant met un point d’honneur à encourager et soutenir l’économie locale. Les co-fondateurs aiment les liens qu’ils tissent chaque semaine avec la communauté de leurs fournisseurs, qui devient au fil des mois la grande famille de VDB bistronomie. Connaître les fournisseurs, avoir une visibilité sur les processus de production, limiter le conditionnement et les transports ne peut être que gage de qualité à leur cuisine. Ils s’approvisionnent localement. Les plats sont saisonniers et le menu varie selon le marché.“Les ingrédients sont 100% biologiques, cultivés sans produits chimiques ou pesticides, sans conservateurs. Nos vins à la carte sont tous naturels et bio-dynamiques”.

Ajoutez la talentueuse Cheffe, Alana Mostachio à cette formule et vous savourerez une cuisine bistronomique hors du commun. Issue de l’illustre Basque Culinary Center, la toquée a côtoyé de grands noms de la gastronomie et voue un culte à l’équilibre. Grande fervente de la cuisson sous-vide basse température, des émulsions végétales, des fumaisons et de la fermentation, ses créations sont souvent empreintes de ces techniques.

Une carte variée

au coeur d’Alfama

A la carte du restaurant, ses compositions mettent les produits portugais à l’honneur et sont suffisamment variés pour satisfaire tous les goûts. Parmi les spécialités les plus appréciées de la maison, L’œuf parfait à la crème de champignons. Cuit à basse température, posé sur une crème onctueuse de champignons, agrémenté d’un petit paillasson d’oignons frits. “Ce plat réconfortant rappelle l’enfance et la clientèle l’adore”, assurent-ils. Côté fruits de mer, ce sont Les crevettes marinées, émulsion d’aguachile et fraises blanches, qui ont eu la préférence de l’équipe du Lisboète Magazine. Pour les viandes, proximité de l’Alentejo oblige, La joue de porc sur polenta à l’encre de seiche et sauce à la bière brune, fait l’unanimité. Ce classique de la cuisine de nos grands-mères est légèrement revisité par Alana Mostachio, qui y a apporté modernité et sophistication en le rafraîchissant avec un léger aïoli et un croquant d’herbes acidulées. Pour terminer en beauté, le gérant suggère un dessert incontournable : La mousse au chocolat extra noir, huile d’olive et zestes d’orange. L’amertume du chocolat extra noir agrémenté d’un filet d’huile d’olive vierge et de zestes confits d’orange apporte un équilibre raffiné de douceur et d’acidité.


À cela, le restaurant vient de compléter sa carte par des sandwichs-clubs gourmets en take-away ou à déguster sur place tout le week-end. Et pour tous ceux qui seraient en mal de « bonne bouffe » mais qui ne trouvent pas le courage de troquer leurs pyjamas contre des habits de ville, VDB bistronomie vous propose également toute une gamme de produits d’épicerie fine en bocaux : bœuf bourguignon, pâté-maison et autres délices à emporter. De quoi tenter plus d’un curieux pour prendre le temps de manger slow food !

VDB bistronomie - R. Canastras 8, 1100-112 Lisboa - +351 962 690 606


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